VELOUTÉ es una salsa clara que está formada por
un caldo (denominada fondo
claro que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio) Por ejemplo una
velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base
para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra"
y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa
blanca grasa" El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace
que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación
proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de
un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla
con un caldo.
Harina + mantequilla+ fondo claro de tu preferencia = velouté
roux
Tiene que cocer
siempre a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien
aterciopelado que se observa al finalizar.
El parecido entre
la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las dos emplean
un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta en el
empleo de la leche como
diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina),
mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final.
Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace
con fondos (caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un
caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que
vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele
mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada
litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de rou
