Muchacho al vino relleno.

   Ingredientes:                                                             

½ Muchacho de Aprox. 1 a 1 ½ Kg.

2 Cebollas

5 Ajíes dulces

1 Cebollín

3 Dientes de Ajo

1 Taza de vino blanco.

Hojas de laurel

Sal y Pimienta

Relleno:

1 Zanahoria

1 Pimentón rojo

1 Pimentón verde

3 Tiras de tocineta

2 Cucharadas de almendras fileteadas

4 Orejones

3 Cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

1. Abrirle al Muchacho un hueco en el centro, sin traspasar, y rellenar con tirita de todos los ingredientes.
2. Marinar de 24 a 48 horas la carne con los aliños, las especies y el vino.
3. Limpiar la carne, y en una cacerola o caldero bien caliente, poner el aceite y sellar bien la carne.
4. Agregar la marinada y dejar cocinar por 15 minutos.
5. agregar fondo de carne o de vegetales y dejar cocinar de 2 ½ a 3 horas hasta que esté blando.

(Se puede usar olla de presión para acelerar la cocción)

ORIGEN DE LA SALSA VELOUTÉ

 VELOUTÉ  es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio) Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.  Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa" El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.  La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Harina + mantequilla+  fondo claro  de tu preferencia =  velouté 

                                           roux  

Tiene que cocer siempre a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado que se observa al finalizar.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de rou

SABAYÓN DE CAFÉ CON CANELA

El Sabayón, también conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de tradición italiana de larga historia. Dados los lazos que unen a Italia y Argentina, en este último país también se hizo muy popular este postre recibiendo el nombre de Sambayón. Siguió su curso de difusión como delicia que es y encontramos que en Colombia elaboran el Sabajón, mientras que en Venezuela conocen este tipo de postre como Ponche de crema.

Ingredientes:

-          1 cucharada de café instantánea o 4 de café muy fuerte

-          4 yemas de huevo

-          50 gr de azúcar

-          ½ cucharadita de canela molida

Preparación

1.      Llevar una olla al fuego con agua hasta la mitad y dejar hervir, bajar el fuego
2.           Llevar el café al bowl  y suavemente batir las llevas con el café el azúcar y la canela
3.     Colocar el bowl sobre la olla y batir constantemente durante 12 minutos.  La mezcla se espesará y aumentará de volumen drásticamente  al airearse.
4.      El sabayón estará listo cuando resulte ligero, suave, sedoso, brillante y lo suficientemente  espeso como para que el batidor deje un hilo denso al levantarlo.  El agua del baño de María no debe superar los 90°C es decir no debe hervir y el sabayón no debe pasar de 65°C. Si  es necesario bajar del fuego el bowl sin dejar de batir.
5.       En cuanto el sabayón esté listo, dejar de batir, verter en vasos con una cuchara o en una salsera y servir de inmediato.

Ratatouille

 

El Ratatouille (o pisto provenzal) además de ser el plato que da nombre a la famosa película de Disney y Pixar, es también un plato de la cocina francesa, concretamente uno de regiones del sur.

 

 

Existen casi tantas variantes del Ratatouille como cocineros. Las verduras utilizadas en la receta pueden variar en tipo y en cantidad según el gusto de los comensales. 

ingredientes 

• 2 cebollas grandes cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas soperas de aceite más 1/4 de taza
• 3 tazas de calabacín cortado en rodajas
• 2 pimientos verdes sin pepitas y cortados en rodajas
• 3 tazas de berenjena cortada en rodajas
• 3 tomates pelados y troceados
• Orégano o albahaca (para sazonar)
• Sal, pimienta y azúcar
• Perejil

Preparación

1. Freir en una sartén grande las cebollas y el ajo hasta que se doren
2. agregar el calabacín y el pimiento
3. Seguir cocinando con fuego moderado durante 5 o 10 minutos removiendo de vez en cuando
4. Quitar las verduras de la sartén y añadir  la berenjena y saltear hasta que este dorada
5. agregar de nuevo las verduras junto con el tomate ( pelado y cortado en pedazos)
6. Cubrir la sartén y añadir la albahaca y el orégano
7. Dejar cocinar a fuego lento durante 30 minutos
8. Posteriormente sazonar con sal, pimienta y azúcar al gusto 

diferentes formas de servir un coffee break

Coffee Break básico 

Café, leche, zumo de naranja natural y agua.

Coffee Break plus 

Café, leche, zumo de naranja natural, agua y té.

Coffee Break nivel 1 básico 

 Café, té, leche, zumo de naranja natural, agua y  sándwiches variados. 

Coffee Break  nivel 2 básico 

 Café, té, leche, zumo de naranja natural, pastas dulces, sándwiches variados y frutas enteras.

Coffee Break nivel 2 plus

 Café, té, leche, zumo de naranja natural, pastas dulces, sándwiches variados, frutas , repostería mas 2 tipos de infusiones

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Como poner la mesa correctamente

Muchas veces nos preguntamos cómo poner la mesa correctamente porque a  todos nos gusta complacer a nuestros invitados y conseguir que se sientan cómodos. Es especialmente en esas comidas o cenas formales en las que tenemos que cuidar hasta el más mínimo detalle, y la colocación de los cubiertos, la posición de los cubiertos o la elección del mantel no son algunos de los aspectos con los que tenemos que ser cuidadosos. Existe un protocolo establecido para este tipo de eventos en los que todo se mide al milímetro. Si quieres que tus invitados comprueben tu capacidad para organizar este tipo reuniones formales.

 

Crema de lentejas con croquetas de quinoa

Dificultad: ***

Para 4 personas:

Ingredientes: 

• 300 gr. de lentejas
• 150 gr. de quinoa
•  zanahorias
•  cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 puerro 
• harina, 
• 1 huevo batido 
• 1/2 taza de pan rallado
• 1 vaso de caldo de verduras
• agua
• 1 /4 taza de aceite de oliva
• sal
• perejil (para decorar)

preparación: 

1. Lava bien la quinoa (para eliminar impurezas) y ponla a cocer en una cacerola con el doble de agua (300 ml) y un poco de sal. Tapa y cocina durante 15 minutos a fuego medio.
2. Pica la cebolla, corta las zanahorias en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocinen durante 15 minutos a fuego medio. 
3. Añade la harina y rehoga. Vierte el caldo de verduras poco a poco e incorpora la quinoa cocida. Mezcla bien y cocina durante unos 2-3 minutos. 
4. Retira a una fuente, deja templar y haz unas croquetas. Pasa cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Escurre en papel de cocina absorbente.
5. Pon las lentejas en una olla de preción, cúbrelas con agua, añade el pimiento verde y el puerro bien picados y sazona. 
6. Cierra la olla y cocina al 2 durante 10-12 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Tritura con la batidora eléctrica y cuela. Mantén templado.
7. Sirve la crema de lentejas en un plato hondo y coloca las croquetas de quinoa en el centro. Decora con una hojita de perejil.

Consejo

La quinoa puede sustituir perfectamente al arroz o al cuscús y antes de cocerla, hay que lavarla bien con agua para eliminar la saponina, una "capa" que le protege frente a parásitos.

Autor: Karlos Arguiñano

¿sabes que es la Quinoa?

     

   La quinoa, uno de los granos más importantes de los Andes, es técnicamente la semilla de una hierba, aunque es considerado un grano .          

   

Son muy poca la gente quien laconoce  la quinoa (Quenopodium quinoa), un grano, parecido a un cereal, que cultivaban los pueblos pre-incaicos del altiplano peruano boliviano, en las partes más bajas,  desde hace al menos unos 5.000 años. Entonces, atendiendo a sus extraordinarias propiedades nutricionales, lo consideraban una planta sagrada y su alimento básico. 

La quinua es rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, E, tiamina, rivoflavina, y tiene un alto contenido deminerales, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros.

sopa de cebolla con queso

      La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

     También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles"  era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa  como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.No existe bistró parisino que no tenga en su menú del día una soupe a l'onion.

La cebollas para la sopa de cebolla  requieren una cocción lenta en mantequilla y aceite para obtener el sabor profundo y concentrado que caracteriza una fermentación perfecta.

dificultad: ***

para 4 personas 

ingredientes: 

• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana
• 3 cucharadas de harina común
• 2 dientes de ajo, picados muy finos
• 1 cucharadita de azúcar granulada
• 2 tazas de vino blanco seco
• 6 tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color más oscuro y más consistencia a la sopa)
• sal y pimienta negra recién molida
• 6 cuencos de sopa para hornear
• 12 tostadas de baguette francesa , 15 mm  de grosor
• 2 tazas de queso suizo rallado
• 3 cucharaditas de queso parmesano, rallado

Preparación

1. En una cacerola grande a fuego medio derretir la mantequilla y el aceite. Agregue las cebollas y cocine por 15 minutos.
2. Agregue la sal y el azúcar. Cocinar por 30 a 40 minutos a fuego lento hasta que estén doradas, revolviendo de vez en cuando, no se mueven demasiado.
3. Agregue la harina y cocine por 3 minutos
4. Añadir el caldo hirviendo y el vino blanco, elevar la temperatura a medio-alto, y llevar a ebullición, cocinar por 30 - 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. Revise la sazón y agregue más sal si es necesario.
5. En este punto se puede congelar la sopa para recalentar más tarde (después de la descongelación).
6. Para servir a este punto, continúe con los pasos: primero, Precaliente el horno.
7. Sirva la sopa en los cuencos de sopa para hornear.
8. Coloque dos rebanadas de baguette tostado en la parte superior de cada plato de sopa.
9. Rocíe cada porción con 1 / 3 taza de queso suizo, a continuación, 1 / 2 cucharadita de queso parmesano y ajo picado muy fino.
10. Ponga los cuencos de sopa en una bandeja de hornear y colocar en horno precalentado en la bandeja del medio.
11. Hornee hasta que el queso se derrita.Sirva de inmediato.
12. Opcional: espolvorear un poco de cilantro, salvia o perejil picado.

cocina del siglo XXI: ¿sabes cual es la fruta del siglo XXI?

cocina del siglo XXI: ¿sabes cual es la fruta del siglo XXI?: El arándano, debido a sus múltiples beneficios, se conoce como la “súper fruta del siglo XXI”. Se utiliza para combatir enfermedades ...

¿como nació la mayonesa?

      Según el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué. 

     Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

       En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.  En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.

@cocinasiglo21

¿ sabes cual es la diferencia entre un chef y un gastrónomo?

        Chef, es una palabra de origen francés, que se sabe, fue introducida por primera vez por el escritor culinario y gran cocinero Auguste Escoffier. Se relaciona con el dicho “el que manda en la cocina”, pues el chef es la máxima autoridad dentro de este espacio. Es un puesto específico dentro del área dedicada a la producción y elaboración de alimentos que generalmente, se encuentra en restaurantes.

Por otro lado, el gastrónomo, es la persona que estudia una licenciatura en Gastronomía y, por lo tanto, no sólo puede llegar a ser cocinero, pues su carrera está vinculada a diversas aristas de la alimentación.

¿sabes cual es la fruta del siglo XXI?

El arándano, debido a sus múltiples beneficios, se conoce como la “súper fruta del siglo XXI”. Se utiliza para combatir enfermedades como la diabetes, también para el tratamiento de trastornos visuales como el glaucoma, la ceguera nocturna (poca adaptación del ojo a las bajas condiciones de luz), las cataratas y el astigmatismo. 

Destacan sus propiedades astringentes, por lo que se recomienda su consumo para frenar las afecciones estomacales y, por sus propiedades tónicas, es un aliado para lidiar con la mala digestión y los gases.